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近年來，我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢工作均顯示，食品安全總體狀況保持穩(wěn)中向好的態(tài)勢，但是微生物污染仍然是當(dāng)前食品安全領(lǐng)域面臨的主要問題之一。是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件時有發(fā)生。諸多慘痛事件表明，“從農(nóng)田到餐桌”這一復(fù)雜供應(yīng)鏈上的每個環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生由于微生物污染而引發(fā)的食品安全事件，微生物風(fēng)險成為食品安全領(lǐng)域的頑疾。

11月30日，在“微生物風(fēng)險輿情交流和檢驗技術(shù)研討會”上，10余位權(quán)威專家結(jié)合各自的專業(yè)背景和實踐經(jīng)驗，分享了我國食品安全風(fēng)險交流的進步與挑戰(zhàn)。

既是食品安全問題又是公共衛(wèi)生問題

食源性疾病是公認(rèn)的全球首要的食品安全問題，也是首要的公共衛(wèi)生問題。資料顯示，全球每年大概有十分之一的人會感染食源性疾病。造成食源性疾病主要有四大類，其中最突出的來自于食源性致病菌。

“與發(fā)達(dá)國家相比，我國食源性疾病存在不一樣的地方。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，生產(chǎn)模式、生產(chǎn)規(guī)模甚至消費習(xí)慣均發(fā)生變化，再加上我國特有的飲食文化，除了微生物之外，我國還有動植物的，化學(xué)性的。相比較而言，我國食源性發(fā)病源頭比西方國家要復(fù)雜得多。”國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險監(jiān)測二室主任郭云昌在報告中表示。

除此之外，我國還面臨傳統(tǒng)污染物包括微生物的危害特征不明，新發(fā)和未知污染物的危害識別能力不強，無法建立適合現(xiàn)階段我國居民健康保護水平的食品安全目標(biāo)等挑戰(zhàn)。對此，郭云昌建議：“鑒于目前我國食源性疾病負(fù)擔(dān)背景數(shù)據(jù)嚴(yán)重匱乏，對于食源性疾病應(yīng)像傳染病一樣以鼓勵報告和調(diào)查為主，并應(yīng)逐步構(gòu)建基于食源性疾病負(fù)擔(dān)的食品安全評價指標(biāo)體系和基于危害分級的監(jiān)管制度”。

中國疾病預(yù)防控制中心病毒病預(yù)防控制所所長助理陳操重點回顧了我國近期與冷鏈相關(guān)的疫情。在大眾關(guān)注的冷凍/冷藏方式上，他表示，國務(wù)院應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制綜合組發(fā)布的《進口冷鏈?zhǔn)称奉A(yù)防性全面消毒工作方案》、《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》適用于冷凍/冷藏方式加工的產(chǎn)品從出廠到銷售各環(huán)節(jié)新冠病毒污染的防控，包括各個環(huán)節(jié)的消毒，在指南后邊也推薦了常用消毒劑，包括醇類消毒劑，含氯消毒劑、過氧化物類消毒劑。

陳操提出建議：“全球范圍內(nèi)加強冷鏈人員的核酸檢測、物品檢測，另外一定要對高危人群、特殊人群進行定期的主動篩查，檢測進口冷鏈產(chǎn)品從業(yè)人員包括裝卸、加工人員，盡早發(fā)現(xiàn)感染者，盡早阻斷傳播。”

協(xié)同學(xué)科知識 創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用

去年5月份，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》，把微生物和重金屬的污染放在食品安全工作比較突出的位置。同時，《意見》也指出，目前我國風(fēng)險監(jiān)測評估預(yù)警技術(shù)工作比較薄弱，基層監(jiān)管力量和技術(shù)手段跟不上。

“國家要求要以‘四個最’保障人民群眾舌尖上的安全，這就為從事食品安全工作的相關(guān)人員提出了更高的要求。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院副院長林建涵表示，“要想保障食品和農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，有五個重要的領(lǐng)域要突破，其中第二個就是傳感器技術(shù)，傳感器包含納米傳感器和生物傳感器。”在報告中，林建涵對“生物傳感技術(shù)在沙門氏菌檢測中的應(yīng)用”進行了詳細(xì)介紹。

除此之外，隨著媒體的發(fā)展和進步，對于食品安全透明度提出了更高的要求。

紐勤生物科技(上海)有限公司食品安全業(yè)務(wù)總監(jiān)黃曉睿介紹稱，對于新的快速檢測方法來說，在傳統(tǒng)培養(yǎng)基技術(shù)方面做了不停的創(chuàng)新，有創(chuàng)新的培養(yǎng)檢測方法、光電發(fā)光的技術(shù)、創(chuàng)新分子生物學(xué)檢測方法，讓食品加工企業(yè)有了更多的選擇。3M中國有限公司北區(qū)技術(shù)中心食品安全部資深應(yīng)用工程師霍建偉分享了測試片方法的主要應(yīng)用及法規(guī)現(xiàn)狀和致病菌快速檢測系統(tǒng)在食品行業(yè)的應(yīng)用案例，介紹了食品微生物檢測的快速解決方案極其應(yīng)用領(lǐng)域的發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置與時俱進 檢驗技術(shù)更新發(fā)展

事實上，隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，以及基層使用過程中的及時反饋，食品微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)也在進一步完善和進步。四川省疾病預(yù)防控制中心微生物所副所長楊小蓉帶來的“GB 4789.29-2020 椰酵假單胞菌檢驗的技術(shù)要點”報告表示，對椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗方法，進行了標(biāo)準(zhǔn)名稱、范圍、設(shè)備和材料、培養(yǎng)基和試劑，檢驗程序等7個方面的修改，延續(xù)GB 4789標(biāo)準(zhǔn)的格式，增加了結(jié)果報告部分。

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師陳穎則帶來“食源性微生物的分型溯源”的報告，以2008年美國花生醬引發(fā)的沙門氏菌暴發(fā)事件為例介紹了為什么要進行溯源分析。“一方面有助于暴發(fā)的識別和調(diào)查，監(jiān)控每種病原體的變化趨勢;另一方面是觀測時間變化趨勢，隨著時間的增加，這個病原體會發(fā)生怎樣的變化，針對特定人群到底會有怎樣的變化。現(xiàn)在可以說病原菌的分子分型已經(jīng)成為食品安全檢測常規(guī)的動作。”陳穎介紹到。

研討會上，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅、國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員李薇薇、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員白莉分別以“椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的預(yù)防與控制”“單增李斯特菌的風(fēng)險識別與特征描述”和“產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌的風(fēng)險識別與特征描述”為題進行了常見食源性致病菌的研究報告。劉秀梅詳細(xì)介紹了我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的研究歷史，特別是食物中毒病因?qū)W，病原菌命名和分類學(xué)地位，以及米酵菌酸產(chǎn)毒和去毒等研究進展，并以黑龍江“酸湯子”中毒事件為例，呼吁“加強預(yù)防食物中毒的科普教育，科學(xué)加工制備安全食品，深入開展椰毒假單胞菌及米酵菌酸的基礎(chǔ)性研究和特效救治方案，保護人民健康、挽救更多生命。”(記者 王薛淄)