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把“昂貴”的海鮮鮑汁口味和“親民”的小碗菜結(jié)合在一起，燃鮑用一個(gè)新物種“燃爆”了浙江義烏，也迭代了小碗菜的新玩法。

小碗菜最早可以追溯到湖南瀏陽的“瀏陽蒸菜”，距今已有500年的歷史?，F(xiàn)如今，小碗菜以其菜品豐富，味道鮮美，深受消費(fèi)者青睞。最關(guān)鍵的“蒸”，是最容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的。目前市場上最主流的快餐品牌，很多背后都是小碗菜的邏輯，但又做了自己的獨(dú)特創(chuàng)新。餐飲老炮竇高峰一直在思考契合這個(gè)邏輯的品類，終于他從供應(yīng)鏈端找到了“鮑汁小碗菜”這個(gè)新品類。

精巧的定位

2021年初，第一家燃鮑鮑汁小碗菜正式營業(yè)。很快它的單月外賣單量就突破10000+，和很多外賣品牌做萬單店只是為了做噱頭不同，燃鮑之后每個(gè)月都保持了萬單店的水平。作為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)品牌，目前的它已經(jīng)“燃爆”了整個(gè)義烏市場，在全國的小碗菜品牌里它也被視為行業(yè)的顛覆者。

大學(xué)畢業(yè)后的竇高峰，有著11年的權(quán)威媒體管理經(jīng)驗(yàn)。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的興起，竇高峰在2013年跳進(jìn)O2O創(chuàng)業(yè)大潮，創(chuàng)辦了挑食外賣平臺(tái)，先后獲得了中國第一天使投資人薛蠻子先生、極客幫創(chuàng)投、暴龍資本、中風(fēng)投等基金的巨額投資，聚焦火鍋外賣到家。2018年后公司轉(zhuǎn)型進(jìn)入半成品食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，在供應(yīng)鏈領(lǐng)域深耕。2020年受疫情影響，以及非一線城市的消費(fèi)升級(jí)，竇高峰和團(tuán)隊(duì)瞄準(zhǔn)下沉市場機(jī)會(huì)決然走出北京，來到全國知名的縣級(jí)市義烏開始孵化燃鮑鮑汁小碗菜。

“義烏是中國最發(fā)達(dá)的縣級(jí)市之一，也是中國外來人口最多，餐飲最兼容并包的縣級(jí)市之一。一旦義烏跑通了全國也就跑通了。”竇高峰向記者介紹。事實(shí)也是如此，當(dāng)燃鮑決定走出義烏走向全國時(shí)，瞬間就超過100多家加盟商向他們遞過來橄欖枝，其中的絕大多數(shù)都在義烏嘗過他們的鮑汁小碗菜，并且印象深刻。

至于為什么選擇小碗菜這個(gè)方向，竇高峰蓄謀已久。

“小碗菜最大的特點(diǎn)是普適性強(qiáng)。如果只做某個(gè)單品，顧客的選擇會(huì)很單一。但是小碗菜可以選擇的種類更加豐富，幾十種菜品擺在那，總會(huì)有一款是顧客喜歡的產(chǎn)品。另外，小碗菜作為快餐，優(yōu)勢也很明顯，只要價(jià)位匹配顧客的預(yù)期，絕大多數(shù)顧客還是很愿意多點(diǎn)幾個(gè)菜的。”

做小碗菜不難，做小碗菜的人也很多。如何在小碗菜上做出明顯的差異化，這是竇高峰反復(fù)在思考的問題。最后他的結(jié)論是“鮑汁小碗菜”。提到鮑汁，人們的第一感覺就是“貴”。把人們概念里“昂貴”的海鮮鮑汁和“低廉”的小碗菜結(jié)合在一起，接下來該怎么定價(jià)呢？

先看海鮮類菜品的定價(jià)策略。一份鮑螺肉，原價(jià)36元折扣價(jià)13.9元，一份扇貝肉，原價(jià)36元折扣價(jià)14.9元，一份麻辣花甲，原價(jià)28元折扣價(jià)11.9元，這就是一份“昂貴”海鮮菜品的價(jià)格。折扣下來的價(jià)格比那些主打低價(jià)的雞排飯、牛肉飯的價(jià)格都還要低很多。更高品質(zhì)，更低價(jià)格，憑借海鮮類菜品的定價(jià)策略，燃鮑從那些低價(jià)品牌手里搶過來大量的客戶。

再看素菜的定價(jià)策略。燃鮑的殺手锏是秘制鮑汁。提起鮑汁，消費(fèi)者的感覺里排名第一的是貴，排名第二的是好吃?；谶@個(gè)消費(fèi)者感知，燃鮑用鮑汁重塑了它的素菜價(jià)格體系。鮑汁魚香茄子，定價(jià)5.9元，鮑汁干鍋土豆片5.9元，鮑汁蒸蛋3.89元。而在其他小碗菜競爭對(duì)手那里，不添加昂貴的鮑汁也是這個(gè)價(jià)格。而添加了鮑汁的競爭對(duì)手價(jià)格卻又都高于了10元。同樣的價(jià)格，誰的味道更好？同樣的味道，誰的價(jià)格更低？燃鮑這種差異化定價(jià)策略在測試期，好多次都會(huì)賣斷貨，只能倉促臨時(shí)售罄閉店，努力去優(yōu)化自己的供應(yīng)鏈。

供應(yīng)鏈的勝利

以“蒸煮”為核心的小碗菜理論上是非常標(biāo)準(zhǔn)化的，里面蘊(yùn)含著巨大的商業(yè)機(jī)會(huì)。但目前的小碗菜表現(xiàn)卻非常極端。一方面是以吉野家、真功夫?yàn)榇淼膭?dòng)輒數(shù)百家的快餐巨頭。一方面是全國各地沒有品牌可言的小碗菜單店。幾乎沒有中間狀態(tài)，也沒有加盟品牌。原因在哪里？

原因在于“蒸煮”的工藝本身突出的是食材的原汁原味，很難在其中做出差異化。而且從成本考慮，絕大多數(shù)食材當(dāng)?shù)刈圆傻某杀究隙ㄟh(yuǎn)低于總部遠(yuǎn)程配送的成本。從經(jīng)營的角度，每個(gè)單店也都可以活的很好，沒必要加盟一個(gè)品牌。而從門店可控的角度，總部直營當(dāng)?shù)刈圆墒亲顑?yōu)方案，開放加盟也獲取不到更多好處。

燃鮑用“鮑汁”改變了整個(gè)小碗菜市場。鮑汁在“蒸煮”工藝?yán)锸且环N類似于“醬油”或“鹽”的存在。一旦添加了鮑汁，小碗菜的口味將直接提升到一個(gè)新的層次。當(dāng)然，市場的售價(jià)也將達(dá)到一個(gè)新的價(jià)格帶。業(yè)內(nèi)人士都很清楚這種明顯可見的效果，但都受限于“鮑汁”的價(jià)格。市場上絕大多數(shù)商戶，鮑汁主要從二手商、三手商、N手商手里拿貨，拿貨價(jià)格高不可攀，可選的品質(zhì)也都參差不齊。

燃鮑的巧妙就在于它充分利用了“鮑汁”供應(yīng)鏈集采的效應(yīng)。鮑汁的價(jià)格通過大規(guī)模的采購可以大幅降低。即使加上配送成本，也要遠(yuǎn)低于各個(gè)門店的自采成本。所以，用鮑汁重塑小碗菜這個(gè)邏輯就成立了。

“鮑汁”的壁壘高嗎？據(jù)竇高峰介紹，不同的鮑汁味道是不同的，想要平衡鮑汁的價(jià)格本身就是一門學(xué)問，太貴了得不償失，太便宜了味道又跟不上。這都是學(xué)問。另外，鮑汁的口味也是需要研發(fā)的。“我們花了很長時(shí)間和國家級(jí)廚藝大師研發(fā)，雖然都是鮑汁，但我們可以從口味上和同品類產(chǎn)品拉開很大差距。”竇高峰告訴記者。

燃鮑直接合作的工廠已經(jīng)達(dá)到十多家。燃鮑負(fù)責(zé)研發(fā)，工廠負(fù)責(zé)半成品食材的生產(chǎn)，將主食、輔食、料包分開，而門店只需要蒸制即可，這種標(biāo)準(zhǔn)化的流程，在保證口味良好的同時(shí)，也最大程度的解決了門店出餐效率低的問題，也讓門店加盟成為了現(xiàn)實(shí)。

據(jù)竇高峰介紹，燃鮑一家門店投資下來才10萬元左右，以目前的盈利水平，前兩個(gè)月便可以做到正向現(xiàn)金流。他的首店面積50平，單月營業(yè)額可以達(dá)到40萬元左右。要知道這可是在一個(gè)縣級(jí)市，這個(gè)數(shù)據(jù)比北上廣深的絕大多數(shù)同類頂級(jí)門店都要好很多。這其中，產(chǎn)品毛利可以達(dá)到50%以上，凈利潤高達(dá)20%以上。

定位精準(zhǔn)，運(yùn)營有章法，創(chuàng)始人經(jīng)歷亮眼，燃鮑上線三個(gè)月內(nèi)就獲得了數(shù)百萬元的風(fēng)險(xiǎn)投資。

“小碗菜的屬性決定了它天然擁有海量消費(fèi)者，在燃鮑之前市面上有很多小碗菜品牌，他們往往只注重菜品的豐富度，卻忽略了菜品的口味。”竇高峰說，“我覺得目前小碗菜仍然屬于上升期，只是創(chuàng)新要跟上。我們下一步最重要的仍然是口味的研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化的保障。”（完）

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。