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曾處新消費風(fēng)口的新式茶飲正在遭遇最艱難的時刻。多位茶飲店員工反映，所在品牌正在壓縮用工額度。包括年后停止兼職，全職勸轉(zhuǎn)兼職，訓(xùn)練員降級為茶飲師。

而在用工人數(shù)驟減的同時，排班工時“腰斬”，單位時間內(nèi)忙碌程度增加。由此引發(fā)出餐時間延長，客訴矛盾增多的連鎖反應(yīng)。

“3月底提高人效、壓減工時的口號發(fā)出后，員工忙不過來。所以4月開始，茶飲原材料有效期表被修改。比如芒果切丁可使用時間直接翻倍?！毕嚓P(guān)員工透露，因為工作更累、收入反而減少，“小伙伴們多多少少都是帶著情緒工作?！?/p>

新式茶飲的高端品質(zhì)正在面臨成本壓縮下的全方位沖擊。

壓減工時、勸轉(zhuǎn)兼職，茶飲店用工不規(guī)范問題頻現(xiàn)

近日，產(chǎn)經(jīng)由多個獨立信源獲悉，某高端茶飲品牌自今年3月20日起喊出“提高人效，壓減工時”的口號。具體表現(xiàn)方式包括，自新年后將門店兼職砍掉，工作未滿半年還未轉(zhuǎn)正的員工全部勸轉(zhuǎn)兼職。其他全職員工選擇部分勸轉(zhuǎn)兼職，不同意則勸退離職。部分訓(xùn)練員擬降級轉(zhuǎn)為茶飲師。

“從全職轉(zhuǎn)兼職需要先解除勞動合同。即便店長承諾日后有機會再轉(zhuǎn)回來，那我在公司的工齡又要重新計算。”一位因不愿轉(zhuǎn)兼職被動離職的員工告訴產(chǎn)經(jīng)，不同區(qū)域門店時薪略有不同，兼職一般每小時18-22元，但沒有社保。

而部分從該高端品牌離職的員工也向產(chǎn)經(jīng)透露，原本離開時應(yīng)獲得的補償金或運營獎金，公司都未全額發(fā)放。

另據(jù)產(chǎn)經(jīng)了解，某家以加盟為主要發(fā)展方式的低端茶飲品牌，近期也出現(xiàn)多個員工反映，與加盟店店主未簽勞動合同，在工作幾個月后隨意被開除，且被克扣部分工資的情況。

離開的員工自稱“解脫，可以休息一段時間?！钡粝聛淼膯T工，正面臨著工作強度翻番，收入反而減少的挑戰(zhàn)。

據(jù)知情人透露，前述高端茶飲品牌正在門店推進“壓減工時”策略。比如某門店管理組目前一周休息4天，另外3天每天工時只排4-5小時，一周工時合計只有15個小時左右。按照以往單月26天班、206工時的全勤標(biāo)準(zhǔn)，員工基本很難達(dá)到。由此將失去全勤獎金，并按比例扣除房補。

員工忙碌度增加滋生情緒化工作，服務(wù)質(zhì)量下降引投訴

壓減工時直接導(dǎo)致部分員工收入減少，但對那些選擇離職的茶飲師而言，工作強度增加2-3倍，門店不堪重負(fù)才是最大的原因。

一位曾在該品牌月度銷售額過百萬大店工作的員工告訴產(chǎn)經(jīng)，其所在門店以往的排班是后廚+水吧臺至少5人，大堂4人。但提高人效的排班策略下發(fā)后，目前大堂往往只有1人，后廚水吧臺兩人?！斑^去店長最多參與一下出餐，前幾天我去門店看，店里就兩個人，店長頂了一線員工崗位在搖茶呢。”

另一位茶飲師告訴產(chǎn)經(jīng)，其所在店鋪的員工名額是15人，平時一般是12個全職+3個左右的兼職組成?！爸芭虐嗍窃绨?+1，晚班也3+1，周末加個中班。高人效模式后，首先兼職全走了。剩下店鋪人數(shù)只有8-9個人。排班變成早班1+1，晚班2+1。并且強制員工到點下班，年假休假用完就強迫請事假。而出事假就扣掉全勤?！?/p>

在門店銷售額未出現(xiàn)大幅波動前提下，單位時間內(nèi)員工人數(shù)減少給門店最大的沖擊，就是出餐時間延長，各種“小事故”帶來的客訴矛盾頻繁。

據(jù)知情人透露，該高端茶飲品牌此前一直推行A計劃，即在區(qū)域內(nèi)對所有開業(yè)3個月以上的門店進行經(jīng)營指標(biāo)的“賽馬”?？荚u依據(jù)包括產(chǎn)品售罄時長、出餐時間、營業(yè)額、門店服務(wù)評分、線上線下（300959）稽核等。

“以往排名前20%的店鋪坐享3倍獎金，中間正常，末尾無獎金。但高人效策略出現(xiàn)后，A計劃已經(jīng)推行不下去了?！倍辔磺皢T工透露，以A計劃主抓的出餐時間為例，平時一杯茶飲正常出餐時間是4分鐘，周末爆單時是7分鐘。但目前門店人手緊張，基本都在10分鐘以上?！耙驗樽龅穆陀型赓u員還吐槽我們，你們做不完就把平臺關(guān)了啊。最近公司真的開始允許門店在出餐時間超過1小時情況下關(guān)閉外賣平臺?！?/p>

除了對時間敏感的外賣員，到店顧客對門店的投訴也在增加。一位該品牌前員工告訴產(chǎn)經(jīng)，過去大堂是1個管理組+3個伙伴的配置，后者負(fù)責(zé)切包、上包、收拾桌子。但所在門店高人效模式后，大堂只有1個人。

“我5個小時沒喝一口水，還要被顧客罵桌子又臟又亂。”該員工告訴抱怨，大店一般會有外賣大使和堂食出單兩個人，現(xiàn)在都沒了。自己有時忙中出錯忘了放吸管也被投訴。其還透露，由于出餐臺人手少，店員只能對到店顧客說手機下單?！暗櫩陀謺虏?，我都到你門口了，你憑什么推我去手機下單？”

另一位茶飲師告訴產(chǎn)經(jīng)，自己上周排晚班，正常應(yīng)該6點吃晚飯?？赡壳耙驗楫a(chǎn)品做不完，到晚上8-9點還沒吃上飯?！拔覀兊攴諊?，有的小伙伴舍不得大家辛苦，會主動幫著多上會班，這些都是不計入工時的。”該員工向產(chǎn)經(jīng)談到，“可說實話，現(xiàn)在上班的伙伴，沒有誰說自己是一點情緒沒有的。多多少少都是帶著情緒工作?！?/p>

為減工作量用料條件放寬，高端茶飲差異化定位受沖擊

3月開始的高人效策略減少了人員用工成本，而原材料成本也自4月開始降低。前述多為職員告訴產(chǎn)經(jīng)，4月開始，公司修改了原材料有效期表，整體延長了各用料的可使用時間。

例如，部分綠茶、紅茶煮開和芒果切丁的后可使用時間翻倍。果汁放置時間是三倍起跳?！耙郧拔覀兪巧倭慷嘀蟆５近c沒用完就倒掉?，F(xiàn)在大家忙不過來，就減少了重新制作的頻次。”該員工介紹道。

用料條件的放寬，是否會影響品牌的高端定位？中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向產(chǎn)經(jīng)談到，以芒果為例，時間放長了顏色不那么金黃，肯定影響賣相。一個品牌定位高端不是光說價格賣的貴，而是品牌調(diào)性、場景食材、口感服務(wù)和客戶粘性的多重結(jié)果。

該品牌多位員工也向產(chǎn)經(jīng)談到，公司在水果供應(yīng)鏈上確實有優(yōu)勢。芒果一般用29元/斤的產(chǎn)品，車?yán)遄右矔帽仁忻嫔腺F一些的?！斑^年時候芒果斷貨了，一度換成鷹嘴芒用了幾個月，現(xiàn)在又換了回來。”一位茶飲師告訴產(chǎn)經(jīng)，公司對不同等級的水果分為不同用途?！皟r格貴的奶油草莓酸味少甜味多，于是多放在奶蓋和面包上方做裝飾給你直接吃。而普通草莓酸味多就搗碎用作茶底?！?/p>

不過，其也指出，茶飲店復(fù)制性很高有一部分原因，是類似珍珠芋圓這種底料各家并沒有實質(zhì)區(qū)別?！斑@些你市面上都能買到，下水煮就行。賣出來價格不同更多是門店房租不同。因為高端的茶飲店基本開在商場黃金位置，店鋪面積又大。其他物料價格可能差距很小。但紅茶、茉莉這些茶葉還是很難復(fù)制的，價格不同口感確實不一樣。”

另一位茶飲師則向產(chǎn)經(jīng)透露，以用戶敏感的植脂末為例，其實自家品牌雖定位高端，但在芝士奶蓋里也會加一點。鮮奶茶也不是純鮮奶，會加煉乳厚乳調(diào)口感。

“茶飲業(yè)本身確實沒有多少門檻，商業(yè)租金往往是影響品牌定位的重要因素。想要實現(xiàn)差異化運營，需要考驗產(chǎn)業(yè)鏈完整度、食材差異化，以及門店服務(wù)管理對品質(zhì)的保障和客戶粘性的維持?！敝斓づ钕虍a(chǎn)經(jīng)評價道，“如果員工都帶著不滿的情緒工作，那對成品出品甚至食品安全都可能造成隱患?！?/p>

也許，茶飲店的高人效模式，雖在短期節(jié)約了用工和用料成本，但其對品牌長久運營模式的打破，能否在陣痛中重新找到平衡，需要一家高端品牌謹(jǐn)慎對待。

【作者：林辰】(編輯：徐雨婷)