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訊（記者王萍）8月27日，記者獲悉，《草原天然牧養(yǎng)羊肉 陽坊勝利非遺技藝羊肉》團體標準（以下簡稱“團體標準”）日前正式公布。據(jù)了解，由始創(chuàng)于1984年的陽坊勝利發(fā)布的團體標準，是國內(nèi)首個針對羊肉質(zhì)量的團體標準。同時，現(xiàn)場還成立了“非遺技藝羊肉標準聯(lián)盟”，將通過嚴格的食材管控，推動羊肉市場標準提升。

在業(yè)內(nèi)看來，由于羊肉沒有標準化、規(guī)模量產(chǎn)的大公司，從上游生產(chǎn)端、中間批發(fā)經(jīng)銷商到下游終端，呈現(xiàn)分散態(tài)勢，一直存在品質(zhì)不一、難以管控的問題。陽坊勝利發(fā)布的團體標準，是國內(nèi)首個針對羊肉質(zhì)量的團體標準。該標準從品種篩選、加工技藝等方面，明確提出系統(tǒng)指標要求和操作規(guī)范。團體標準對品種篩選、生長天數(shù)、屠宰方式等環(huán)節(jié)進行規(guī)范，同時，對色澤、脂肪分布、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等進行量化檢測，明確了好羊肉的口感、營養(yǎng)、安全底線。此外，團體標準還創(chuàng)新加入了感官評價體系。

團體標準發(fā)布現(xiàn)場進行了涮羊肉盲品測評。記者 李木易/攝

在團體標準發(fā)布的同時，陽坊勝利還牽頭成立“非遺技藝羊肉標準聯(lián)盟”。根據(jù)公開資料顯示，北京陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝（勝利涮羊肉）創(chuàng)始人李錫厚為清中期“光裕鏢局”著名鏢師，經(jīng)“庚子扈駕”后辭官回鄉(xiāng)創(chuàng)建“光?？蜅！保藻a盟羊肉等特色菜肴待客，蜚聲京城。經(jīng)過歷代（今第四代李勝利、第五代李晶蕾）對“傳統(tǒng)涮羊肉”技藝的傳承與發(fā)展，形成“羊肉選材、屠宰制腔、卸肉包卷、手切月牙兒、古法蘸料、濃清骨湯、傳統(tǒng)主食搭配”等七項從選材到成席的獨家火鍋筵宴制作流程，以及“劈、剔、削、切”等四種刀法特征的手切技藝。北京陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝于2021年9月入選北京市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

陽坊勝利創(chuàng)始人、董事長李勝利表示，公開非遺秘方不僅旨在傳承，也希望共享經(jīng)驗，讓更多食客吃上地道的非遺美食。這意味著全行業(yè)都可以加入聯(lián)盟，學習非遺羊肉技藝。涮羊肉行業(yè)也有望實現(xiàn)全流程規(guī)?；c標準化。