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近日，號稱“中國版米其林”的黑珍珠餐廳指南迎來了第六年發(fā)布，共有304家餐廳上榜。

從2023年黑珍珠指南中發(fā)現，成都上榜商戶數超過廣深，位居內地前三。由此不難看出，以玉芝蘭、8號火鍋中餐廳、許家菜等為代表的“川味餐館”頗受認可且發(fā)展迅猛。

“餐飲行業(yè)的繁榮體現的是城市經濟的繁榮和普通人消費的趨勢，很大程度上反映出城市發(fā)展的活力。”廣科管理咨詢首席策略師沈萌在接受記者采訪如是表示。

(資料圖片)

黑珍珠餐廳進入增長期

自2018年美團發(fā)布首份黑珍珠餐廳指南以來，其影響力越來越廣泛，已被業(yè)界認為是除了米其林之外，最具“含金量”的評選。

2023年黑珍珠餐廳成都指南

對此，記者采訪中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬，他表示：“入選黑珍珠餐廳，對餐飲品牌來說肯定是作為加分項，隨著人口紅利的疊加、消費升級的結構變化，黑珍珠餐廳應該會感受到流量加持帶來的利好?！?/p>

在數量上，相較往屆榜單，2023黑珍珠餐廳指南共有304家餐廳上榜，新上榜餐廳數量65家，創(chuàng)歷年最高。

此外，2023黑珍珠餐廳還迎來了創(chuàng)榜至今的首次“開城”，新增濟南、長沙、無錫三個上榜城市。截至目前，黑珍珠餐廳已經覆蓋北京、上海、廣州、深圳，成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城。

在菜系上，更加趨于融合。透過榜單，從南到北、從茶到飯、從西餐到地方菜，反映出中國食客們飲食文化的多元性，而餐廳從業(yè)者順應味蕾，在傳承的基礎上不斷推陳出新，以飲食為窗口，傳遞文化自信。

實際上，黑珍珠餐廳以“精致、高端、特色”見長。

不難看出，在黑珍珠所帶來的品牌效應之下，人們對精致餐飲的關注度與日俱增。美團發(fā)布的《2022中國精致餐飲行業(yè)洞察》顯示，2022年，國內精致餐飲行業(yè)總規(guī)模為559億元，門店數量達4,429家，分別較2021年保持平穩(wěn)增長7.8%、1.5%。

成都黑珍珠餐廳：絕不止于麻辣

成都作為美食之都，亦有亮眼的表現。就2023年黑珍珠餐廳指南來講，上榜商戶數超過廣深，達19家之多，位居內地前三，涵蓋火鍋、西餐、川菜、融合菜等美食。

記者實地走訪連續(xù)6年榮獲黑珍珠餐廳稱號的8號火鍋中餐廳（成都群光君悅酒店），這家主打“集市”概念的火鍋餐廳，將數種調味料、河鮮海鮮、精選肉類、應季蔬菜等一一陳列，在廚師長何興的眼里，地道的四川火鍋不應被麻辣“妖魔化”，而應是包羅萬象的融合之味，不給食材“設限”，在沸騰的鍋底中“萬物皆可煮”。

“就今年1月的運營情況來看，整體向好?；旧厦刻焱硎械纳献矢哌_100%，170個位置少有余位?！辈惋嬤\營經理吳義對記者表示，8號火鍋中餐廳主打差異化，鮮活海鮮和精選優(yōu)質牛肉是暢銷菜品，再依托于奢華酒店星級服務的“加持”，方才在社會餐飲競爭中留有一席之地。

眾所周知，火鍋作為川菜的細分領域，近年來競爭愈演愈烈。前有楠火鍋、朱光玉等連鎖店瘋狂擴張，后有漾亞·雍雅合鮮、銀灘鮑魚火鍋等高端品牌搶占市場。企查查平臺顯示，目前全國共有953658家企業(yè)主營業(yè)務與火鍋相關，其中四川區(qū)域就有132111家，占比13.8%。

此外，人均消費約1700元的玉芝蘭作為新派川菜的代表之一，也連續(xù)出現在成都黑珍珠餐廳指南中，主廚蘭桂均戲稱道，玉芝蘭是青石橋市場是出了名的“刁民”，因對食材的新鮮度要求極高，所以口味格外挑剔。

“油大火大調料多是以往對川菜的印象，如今的川菜講究平衡之味、調和之味、本真之味。”蘭桂均對記者說道。

廣科管理咨詢首席策略師沈萌認為，成都歷來有“美食天堂”的盛譽，無論是多樣性、還是精致性，都具有獨特的魅力和優(yōu)勢，隨著餐飲消費需求的多樣化，成都不僅保持了傳統(tǒng)川菜的特點，還在不斷與時俱進、推陳出新，新老川菜以辣為核心、創(chuàng)造了更具包容性的口味體系，滿足不斷豐富的飲食偏好。

成都餐飲業(yè)實現高質量發(fā)展

相關數據顯示，2022年成都的精致餐飲門店數較上一年增加了84家，增幅達27%，位居全國前三。

當精致高端餐飲的消費潛力得以體現，就吸引了越來越多的餐飲企業(yè)來蓉布局。統(tǒng)計數據顯示，2022年，成都全市餐飲行業(yè)實現餐飲收入1444.6億元。其中，限額以上餐飲收入287.1億元。

有專家認為，川菜要實現高質量發(fā)展，需要進一步挖掘豐富的文化內涵，以其背后的歷史文化、底蘊作為支點，設計包括主題、氛圍、出品等，才能產生更多的話題。

據不完全統(tǒng)計，川菜約有5000種以上，最具代表性的有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開水白菜等。在川菜走向“高端路線”的背后，是成都為代表的西部城市消費活力加速崛起的縮影。

相關數據顯示，截至2022年第二季度國內的川菜連鎖企業(yè)占比已達到27%，川式火鍋的連鎖比例更高占比33%，遠超當下餐飲連鎖率18%左右的平均值。僅一個酸菜魚，就衍生出多個爆款產品，更是催生了多個新派川菜企業(yè)，如魚你在一起、九鍋一堂酸菜魚、山城外老壇酸菜魚、太二酸菜魚等。

不僅如此，川菜還有著與時俱進的創(chuàng)新能力和高中低檔兼具的靈活適應性，既能占領大眾市場，又能進軍高端口岸，具有很強的市場彈性。

“成都作為中國的網紅城市，它有專屬的城市魅力，也有濃厚的餐飲文化底蘊，往大了說，當餐飲業(yè)作為非常好的頂層支撐，當地旅游業(yè)也因此受益?！敝斓づ钊缡潜硎?。