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弄堂

是上海最具特色的民居形式

(資料圖)

而弄堂口的餐飲小店

更是無數(shù)老上海人的回憶

弄堂小店的灶臺(tái)

一般都很有年代感

一邊是灶臺(tái)前的忙碌

背后就是弄堂里穿梭的居民和行人

也算今天上海難見一景

而如今，這樣的場(chǎng)景就要消失

因?yàn)?，上海最后的弄堂廚房

要關(guān)了

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9日清晨，石門一路靠近大沽路的一條弄堂里，年過六旬的何師傅在大灶前一邊煮著面條、一邊顧著旁邊醬蛋的火候，身后時(shí)不時(shí)有居民穿梭。這是升陽小籠館的后廚。

1958年至今，這爿面積只有幾十平方米，四張方桌的小飲食店，陪伴周邊的幾代居民度過65年的時(shí)光。最近，升陽小籠館所處的弄堂正式啟動(dòng)舊改，小店進(jìn)入歇業(yè)倒計(jì)時(shí)。

每天清晨7點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，下午2點(diǎn)收市，小店?duì)I業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，生意卻很好。一大早店里的位子全部坐滿，到了中午飯點(diǎn)排隊(duì)更是常態(tài)。

何師傅回憶，當(dāng)年剛進(jìn)這里工作時(shí)，有20多位員工，一天排3班，可以做到晚上11點(diǎn)。現(xiàn)在老員工們陸續(xù)退休，只剩幾位老人還在堅(jiān)守。

升陽小籠館是隸屬于新鎮(zhèn)江公司的國營(yíng)老字號(hào)飲食店，以私人承包的形式經(jīng)營(yíng)，每月向公司上交一定比例的盈余。

最近，小店的收銀阿姨發(fā)寒熱，不能來上班，這天收銀臺(tái)坐鎮(zhèn)的師傅是被老何臨時(shí)請(qǐng)來救場(chǎng)的朋友，以前在王家沙的包子檔口工作。

9號(hào)一早來店里吃早點(diǎn)的市民絡(luò)繹不絕。

其中不少人是聽說小籠館要關(guān)，專程再來嘗嘗味道的老居民，他們?cè)诙嗄昵耙呀?jīng)動(dòng)遷離開這片街區(qū)，對(duì)這間從小吃到大的店卻是印象深刻。

這樣的飲食店

在老上海的眼里

就是當(dāng)作自己的家庭食堂

早上來吃一碗辣醬面、辣肉面

是一頓“色色一一”的早飯

一位家住附近的60歲上海老爺叔，從高中起一直在升陽小籠館吃點(diǎn)心。

盡管周圍開了不少飲食店，但他依然對(duì)升陽小籠館的味道念念不忘，已經(jīng)習(xí)慣了“上海老師傅”做的口味。

小店澆頭的檔口最近銷售時(shí)令冷面。做法質(zhì)樸傳統(tǒng)，口味卻相當(dāng)?shù)轿?。面條的口感偏軟但不失筋道，澆頭的味道多數(shù)是上海人偏愛的甜口。十幾到30元的價(jià)格，因澆頭種類的不同而浮動(dòng)，很具性價(jià)比。

小店的一側(cè)開著一扇窗口，就是連通弄堂廚房的上菜口。廚房早年使用煤球爐，后來通上了煤氣。

經(jīng)過改造的弄堂廚房也有將近30年的歷史

不過伴隨著小店的撤離

這間上?，F(xiàn)存唯一的弄堂廚房

也將走入歷史

小店的上灶廚師目前只有何師傅一人，前店的收銀師傅時(shí)不時(shí)會(huì)穿進(jìn)來幫忙搭把手。

對(duì)于這個(gè)年齡的人來說，炎熱的夏天在這樣的環(huán)境工作，強(qiáng)度和艱辛可想而知。

現(xiàn)在的弄堂廚房基本上都只做一些蒸煮的工作，不產(chǎn)生油煙。而澆頭的炒制、小籠的制作，都在小店位于鎮(zhèn)寧路的廚房制作完成，再由師傅來回穿梭取貨。

何師傅說，早年間弄堂廚房也是會(huì)開油鍋的，但是時(shí)代變化，周邊居民的健康意識(shí)也在逐漸增強(qiáng)，對(duì)小店的油煙味產(chǎn)生了意見，老何決定索性把這塊工作從廚房里剝離開。

老何今年65歲，早已過了退休的年紀(jì)

問起小店未來的命運(yùn)

性格開朗的老何滿臉笑容

語氣中卻滿是遺憾

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“沒有年輕人愿意做，我只好自己頂著呀

目前大概最多還能開兩三個(gè)月

等房子收了，這個(gè)事情就結(jié)束了

我也就好退休了

就是可惜了這塊牌子

應(yīng)該說那么多年了，還是值點(diǎn)銅鈿的…”

解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞原創(chuàng)稿件，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載

作者：董天曄

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