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近日，鹵味“三巨頭”之一的周黑鴨發(fā)布年報，2021年實現(xiàn)收入28.70億元，歸母凈利潤3.42億元，同比增長126.4%，實現(xiàn)利潤翻番。不止周黑鴨收入大增，2021年上半年，絕味食品（603517）實現(xiàn)營業(yè)收入31.44億元，同比增加30.27%；煌上煌（002695）上半年營收同比增長3.1%至14.1億元。

鹵制品大賣，抓住了一眾年輕人的味蕾。在資本市場，鹵味賽道也成為了“香餑餑”，有數(shù)據(jù)顯示，去年發(fā)生該行業(yè)融資事件超二十起。

市場火熱，競爭加劇，供應(yīng)鏈、標準化以及產(chǎn)品創(chuàng)新，仍舊是行業(yè)需要不斷突破的能力。

消費市場熱賣，資本大咖熱捧

鹵味食品正成為年輕人手邊零食和下飯菜的新選擇。

去年，外賣訂單中鹵味小吃的占比大幅上升。美團餐飲《2022鹵味品類發(fā)展報告》中顯示，2021年該平臺鹵味小吃訂單量增長到2.7億單，同比增幅超50%，且訂單量和交易總額都超整體小吃快餐10%。用戶交易頻次也明顯提升，復購5次以上交易用戶占比提升至16.7%，增長最快，呈現(xiàn)高粘性消費。

近年來，虎皮鳳爪、無骨檸檬雞爪、麻辣鴨脖等“網(wǎng)紅”鹵味零食頻繁登上直播間，長期霸榜電商平臺休閑零食銷量榜單。根據(jù)CBNData×天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》顯示，在2020年天貓零食細分品類中，鹵味零食的消費規(guī)模增速一騎絕塵，成為零食品類增長的主動力。

消費者的購買力也讓眾多資本看到了鹵味市場的投資價值。2021年的鹵味市場黑馬頻出，除了有以周黑鴨為代表的“鹵味巨頭”獲得凈利潤3.42億元，實現(xiàn)了翻一番的增長，還有眾多資本入場，新秀不斷崛起。

據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計，2021年，已有22家鹵制品企業(yè)發(fā)生26起融資事件。其中，常年霸榜天貓鹵味零食榜的王小鹵完成B輪融資；新鹵味代表盛香亭在去年4月和6月份相繼完成兩輪融資，由騰訊投資領(lǐng)投；鹵味品牌“菊花開”獲萬物資本和眾源資本青睞。而紫燕百味雞直接遞交招股書沖擊A股市場。

疫情下餐飲業(yè)承壓，鹵味緣何受寵

對照上述鹵味賽道的融資事件，不難發(fā)現(xiàn)，區(qū)別于傳統(tǒng)的鹵味小吃店，及絕味、周黑鴨等行業(yè)巨頭，鹵味市場新的細分賽道正在形成。除了對休閑零食場景的覆蓋，主打新式熱鹵的品牌越來越受到資本關(guān)注。

鹵味定義，主要以消費場景劃分，為休閑鹵味和佐餐鹵味兩種。近兩年新式熱鹵從兩者之間找到新的消費場景，既可以作為休閑小吃，也可以成為正餐的一部分。此外，預(yù)制鹵味、線上零售等創(chuàng)新鹵味也隨產(chǎn)業(yè)發(fā)展萌生。

疫情之下，餐飲業(yè)整體大環(huán)境承壓，為何鹵味這條賽道卻越來越熱，引得資本頻頻出手？

青桐資本副總裁朱英濤在接受媒體采訪時表示，一方面是當下鹵味市場空間巨大且尚未飽和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局機會；另一方面，傳統(tǒng)鹵味無法滿足年輕人的正餐化需求。隨著消費風口的到來、食品研發(fā)的迭代和年輕人習慣的變化，鹵肉、鹵豆腐、鹵雞蛋等澆頭互相搭配，加上米面粉，成為了年輕人的午餐和晚餐的新選擇。

來自艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將達3691億元，預(yù)計2023年達4051億元，2018-2021年復合增長率為12.3%。

天眼查專業(yè)版顯示，我國新增鹵味相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年增加，2021年達近年來最高。

天眼查專業(yè)版顯示，我國目前共有121700家鹵味企業(yè)。近幾年來，我國新增鹵味相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年增加，2021年達近年來最高。

《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，2020年疫情爆發(fā)期間，鹵味小吃的門店并沒有減少，反而小幅提升；鹵味小吃線上24%的消費增長率也遠高于小吃快餐整體15%的增長率；2021年鹵味小吃的堂食門店數(shù)同比增長率為7.9%，低于整體小吃快餐的12.9%，但在外賣門店數(shù)增長上高了5.4%。

也有分析認為，“線上+社區(qū)”的天然屬性或是鹵味市場能夠保持增長的關(guān)鍵。一方面，不論是鹵味小吃還是鹵味零食，都具備線上大規(guī)模銷售的條件；另一方面，相當一部分鹵味門店的選址分布在社區(qū)周圍，社區(qū)消費場景抵御疫情風險的能力強于普通門店，可以讓消費者在最小活動半徑完成購買。

市場細分變化，新、老玩家如何贏得消費者？

千億鹵味市場迭代加快，競爭加劇。

從品牌發(fā)展的格局來看，早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，成為行業(yè)“巨頭”；此后，紫燕百味雞、久久丫等也逐漸擴大開店規(guī)模。隨著品類賽道的逐步細分，又誕生了新一波以佐餐鹵味和新式熱鹵為主打的網(wǎng)紅品牌。不過目前，絕味作為唯一一個萬店品牌，仍一支獨秀。

華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，鹵制品行業(yè)CR5(業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場份額)為21%左右，格局依舊較為分散，剩下近80%的市場份額依然是一片“藍?！?。

上述機構(gòu)的行業(yè)研究報告指出，品牌規(guī)模化壁壘核心在于供應(yīng)鏈、門店及人員管理能力。品牌實現(xiàn)規(guī)?；年P(guān)鍵在于保障單店盈利和實現(xiàn)規(guī)?；瘡椭疲瑔蔚暧郊巴暝鲩L決定加盟商擴張意愿，單店收入保持增長之下實現(xiàn)門店規(guī)模增長決定品牌方規(guī)模。而實現(xiàn)以上兩點則要求門店提供穩(wěn)定標準產(chǎn)品服務(wù)，要實現(xiàn)標準化，需要有較強門店、供應(yīng)鏈及人才管理能力、信息系統(tǒng)作為有利支撐。

隨著行業(yè)發(fā)展，鹵味走向正規(guī)化，新玩家靠標準化跑馬圈地，傳統(tǒng)鹵味則需注入更多新鮮元素。

以周黑鴨為例，2021年周黑鴨線上業(yè)務(wù)貢獻收入達9.20億元，同比增長23.5%，外賣方面，周黑鴨開始與品牌聯(lián)合營銷，提升獲客率；在短視頻與在線直播業(yè)務(wù)上，采取KOL直播和自營店鋪直播雙輪驅(qū)動；在零售方面，入駐叮咚、樸樸、盒馬等七大生鮮平臺，覆蓋全國80多個城市、超3000個前置倉。其年報還顯示，周黑鴨已搶先規(guī)劃社區(qū)店發(fā)展，在武漢的社區(qū)店取得成效后，開始在華中、華南的部分城市啟動試點。

絕味食品則通過投資種鴨養(yǎng)殖上游企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)商、以及多家冷鏈物流公司，開啟了鹵味品牌+復合調(diào)味料+產(chǎn)業(yè)鏈上中下游的復合發(fā)展形態(tài)。

盛香亭、京派鮮鹵、熱鹵食光、王小鹵等新品牌，則主打鹵味+米粉/米線、鹵味火鍋或者圍繞雞肉、鴨貨發(fā)掘新口味的網(wǎng)紅爆款。

圍繞鹵味菜品、口味細分及“鹵+”的探索從未停止，在頭部品牌建立規(guī)模后，巨大的市場空間正待挖掘。