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餐飲行業(yè)頭上的陰霾仍未散去。

2月5日，內(nèi)地所有門店自1月26日起暫停營業(yè)的海底撈(6862.HK)，其股價在短暫反彈后繼續(xù)下跌，截至收盤跌幅為3.79%。1月20日至今，海底撈下跌近20%。

中信建投表示，海底撈若停業(yè)時間為15天、年末門店總數(shù)至1000家，預計海底撈2020年的營收損失50.4億元、歸母凈利潤損失約5.8億元。如果停業(yè)時間進一步延長，損失程度還將進一步加大。

此前西貝餐飲董事長賈國龍表示，西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店均已停業(yè)，目前公司賬上的現(xiàn)金流扛不過3個月……

重壓之下，外賣成為不少餐飲企業(yè)的自救選項。與此同時，對于餐飲行業(yè)等各領域中小企業(yè)的幫扶政策已經(jīng)陸續(xù)出臺。

行業(yè)受到巨大沖擊

根據(jù)海底撈APP查詢，2020年1月28日，海底撈全球門店數(shù)量達到752家，其中境外門店48家。中信建投分析稱，即使元宵節(jié)后內(nèi)地門店恢復營業(yè)，整個一季度的翻臺率也將受到很大沖擊。此外，疫情對公司資金端造成壓力，對公司一季度門店拓展也造成影響，不過海底撈資金端較為充足，全年新開店數(shù)量下降幅度有限。

中信建投從關店15天、關店30天等多種情況預估海底撈的全年業(yè)績，其認為停業(yè)15天、年末門店1000家或為比較合理的情況。在此情況下，海底撈2020年營收約為352.46億元，歸母凈利潤30.16億元。

在本次疫情前，中信建投預計海底撈2020年營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元。這意味著，本次疫情或造成營收減少50.4億元，歸母凈利潤減少約5.8億元。

中信建投同時表示，海底撈由于自身護城河深厚、成本費用控制能力強，其他中小餐飲企業(yè)可能難以具備這樣對抗疫情的能力。

西貝餐飲董事長賈國龍表示，西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店均已停業(yè)，只保留了100多家外賣業(yè)務，“往年春節(jié)西貝的整體營收能達到7億元左右，2020年幾乎全部歸零”，目前公司賬上的現(xiàn)金流扛不過3個月，2萬多名員工將待業(yè)。

眉州東坡也稱，1月21日到1月30日一共退餐11144桌，直接損失估算金額在1700萬元左右;此外春節(jié)期間員工工資、加班費及節(jié)日紅包支出共計約6068萬元，每月店面房租約1116萬元，員工宿舍房租約295萬元，疫情防護開銷約38萬元……

恒大研究院報告稱，預計2020年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會有5000億元的損失。

在此次疫情之前，中國飯店協(xié)會預測，2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬億元，僅春節(jié)期間將達到7000多億元。

“戰(zhàn)疫”自救已經(jīng)打響

雖然外賣營收在眉州東坡、海底撈這樣的餐飲企業(yè)營收中占比較小，但依然成為不少企業(yè)的自救選項。

眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，目前眉州東坡在全國的100多家門店，除去疫情特別嚴重的醫(yī)院、居民樓附近，其他地方能營業(yè)的均處于營業(yè)狀態(tài)，將春節(jié)備貨的食材以成品、半成品方式對周邊社區(qū)售賣。比如，“消費者現(xiàn)在都不出來吃飯，但是買了菜回去又不會做，所以我們就想創(chuàng)新來個半成品。比如魚香肉絲，我給他切好、配好了，店里平時買一份40幾塊錢，但是這種半成品只要20幾。”

這種自救方式在王剛看來，是商業(yè)模式的創(chuàng)新，也是其一直想要做強的方向，徹底打通餐飲+零售，線上+線下。

海底撈的供應商及關聯(lián)方頤海國際，旗下的火鍋底料產(chǎn)品和自熱小火鍋，成為緊俏商品，一些互聯(lián)網(wǎng)零售平臺上已然搶購一空。

在聯(lián)合自救過程中也出現(xiàn)了讓人耳目一新的各方共贏方案：待崗員工“云租用”。

2月3日，盒馬宣布和云海肴、青年餐廳等餐飲公司達成合作，“租用”這些餐飲企業(yè)員工補充盒馬門店人手，由盒馬發(fā)放工資。一方面緩解餐飲企業(yè)的人工成本壓力，也補充生鮮零售行業(yè)的人手不足的問題。

據(jù)介紹，目前首批餐企員工已經(jīng)在北京、上海的盒馬上崗，更多人的面試工作也在繼續(xù)進行中。盒馬方面表示，和這些員工簽訂的是短期勞務合同，疫情結(jié)束后，員工可回到原來的餐廳上班。

最新消息是，目前包括西貝、奈雪、探魚在內(nèi)的30多家餐飲企業(yè)正在與盒馬溝通合作。賈國龍也通過媒體表示：“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”

各方幫扶陸續(xù)出現(xiàn)

事實上，對餐飲行業(yè)中小企業(yè)的幫扶政策也陸續(xù)出臺。

此前，央行等五部委出臺《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒肺炎疫情的通知》，要求對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。

蘇州、北京、上海等地也相繼發(fā)布若干幫扶政策。比如，蘇州表示對于不裁員或者少裁員的參保企業(yè)，可返還其上年度實際繳納失業(yè)保險費的50%;上海將社會保險繳費年度起止日期推遲3個月，同時允許參保單位經(jīng)備案后，可逾期繳納社會保險費最高三個月，不收取滯納金等。

不少商業(yè)地產(chǎn)商也宣布減免租金。比如萬達，將在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業(yè)費實行全免。

美團、阿里等本地生活線上平臺也出臺多項措施，降低門檻，幫助餐飲企業(yè)發(fā)展線上外賣新零售，同時為困難企業(yè)提供流動性支持。

2月4日，美團宣布，由美團生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用于員工工資、店鋪租金等方面支出，用以幫助商戶平穩(wěn)度過疫情。